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Rezept des Monats März mit passender Weinempfehlung


Aus dem Buch „Die Steirische Küche“ mit freundlicher Genehmigung von Willi Haider und der Weinempfehlung Gelber Muskateller 2009.

Hirschrohschinken

 

Beize für 1kg Fleisch

(eher größere Stücke vom Schlegel wie Schale bzw. Kaiserteil, Nuß oder Rose).

Anstelle von Hirsch oder Damhirsch könnte auch Wildschwein oder Gams verwendet werden.

 

25 g              Pökelsalz – Mischung, (ca. 92% Kochsalz und 8% Nitrit Pökelsalz) 

1                   Lorbeerblatt

25-30            schwarze Pfefferkörner

20                 Wacholderbeeren

2 EL              Thymian  frisch

2 EL              Rosmarin  frisch

2-3                Knoblauchzehen

1-2                Gewürznelken, etwas Zimt

 

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten im Küchencutter oder Mörser zerkleinern, Fleischstücke gut damit einreiben und in einen hohen und eher engen Topf pressen, gut beschweren.

ca. 2-3  Wochen im Kühlschrank lagern, bei mehreren Stücken 1 x wöchentlich umschlichten.

Ohne Anbraten bzw. roh in den auf ca. 70 °- 80 °C vorgeheizten Backofen auf Gitterrost  geben, frische Kräuter und Zweige nach Wahl als Aromaträger auf Backblech darunter stellen (z.B. Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannenzweige) und mindestens 2-3 Stunden mit Hilfe eines Bratenthermometers bis ca. 60 °C Kerntemperatur langsam garen.

 

Achtung! Werden mehrere Stücke gleichzeitig im Ofen gegart, sollte evtl. ein Kochlöffelstiel zwischendurch in die Backofentüre gesteckt werden um die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen zu lassen.

 

HINWEIS:

Am besten nach 2-3 Tagen mit Hilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Mit Preiselbeer-Oberskren anrichten.

Achtung! Dieser Hirschrohschinken ist höchstens 2 Wochen im Kühlschrank lagerfähig.

 

Wird anstelle von Wild ein Lammschinken hergestellt, so wird bei den Gewürzen der Wacholder sowie Nelken und Zimt nicht verwendet, dafür etwas mehr Knoblauch und eine Kerrntemperatur von ca. 63 °C.



Aus dem Buch „Die Steirische Küche“ mit freundlicher Genehmigung von Willi Haider.

 
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